老台贡是蔡文河的得意之作,作为酱香型白酒,老台贡和国酒茅台一样,采用同一赤水河水酿造,无论是地理位置还是制作工艺都基本一致,基本上可以看成是茅台的同胞兄弟,同在一块宝地创业,同向一个空间发展,同创造一代传奇……
说到白酒的香型和工艺,很多消费者只是单纯的知道有酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等,到底白酒如何分类,制作工艺又是什么,哪种白酒是酒中极品呢?蔡文河说:白酒是我国的传统而独具的产品,酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态,主要由色、香、味三大要素构成。按照香型划分也是情理之中,可分为清香、浓香、兼香、酱香和其它香型几种。
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。目前,在贵州仅生产茅台酒的厂家酒多达一二百家,酱香型酒厂更是鱼目混杂,而老台贡作为酱香型白酒的杰出白酒和国酒茅台一样都是口感纯正,回味悠长。与茅台相比,老台贡大量饮用时不会出现口感上的问题,更适宜宴请宾客。
酱香型白酒不仅口感佳,回味久,其制作工艺也相当复杂,酿造酱香白酒十分讲究时令,要在重阳以后方能投料,这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵迟缓,酒质好。采用高梁(酿酒)、小麦(制大曲)原料,大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别:酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒,而且用曲最大,周期长。正是因为酱香型白酒经过多次“精雕玉啄”,才被称为酒中精品,深受大众喜爱。